黄金三文鱼、豉香砂煲鸡制作方法

黄金三文鱼、豉香砂煲鸡制作方法

批量预制：

1、猪蹄160斤（约出70份菜）一劈为二，用细流水冲30分钟去除血水后捞出，飞水（水中加入一小杯二锅头去腥）30分钟，撇净血沫，然后捞出用火烧掉表皮的毛，再次洗净。

2、锅入宽油烧至六成热，下入猪蹄中火炸6分钟至表皮变干、呈金黄色，捞出控油。

3、将猪蹄放入麻辣卤水50斤中，大火烧沸后改小火煮30分钟，关火再焖1.5小时，捞出晾凉备用。

走菜流程：

1、取猪蹄八片，切去脚趾和脚跟，只保留中间一段，改刀成4厘米见方的块，码入盘中，覆膜入蒸箱蒸10分钟。

2、锅入秘制油100克、花椒油50克烧热，下入干辣椒300克爆炒出香，再倒入炼花椒油时的青、红花椒各75克炒香，起锅均匀覆盖在猪蹄上即可走菜。

秘制油：

麻辣卤水就卤一次猪蹄，卤好后捞出，卤水（不打渣）晾凉，表面就会浮现厚约3厘米的猪油，然后倒入色拉油50斤，旺火烧沸后改小火熬30分钟，关火静置至油水分层，撇出上层的油即成。

三文鱼、马蹄、山药在开餐前半小时制作，炸好后密封保存，不要与空气过多接触，以免影响口感。松子、蛋黄、南瓜泥可大批预制。

原料：挪威三文鱼、马蹄、山药各100克，烤香的松子20克，烤香、碾碎的咸蛋黄蓉、南瓜泥各50克，红椒粒2克。

调料：盐、味精各5克，蛋黄糊50克，色拉油2千克（约耗60克）。

预制：

1、将马蹄、山药分别去皮，洗净后与三文鱼均切1.5厘米见方的丁。

2、将三文鱼一分为二，一半与山药混合；另一半与马蹄混合。

3、将混合好的原料挂匀蛋黄糊，入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸1分钟至定形，捞出控油，待油温升至六七成热时，放入炸过的原料，再用小火浸炸1分钟至色泽金黄，捞出控油，密封备用。

出菜：锅入色拉油30克，烧至五六成热，入咸蛋黄蓉、南瓜泥、炸好的三文鱼、马蹄、山药，小火炒香，用盐、味精调味，出锅装入盘中，撒松子和红椒粒即可。

原料：

鸡腿肉400克，干花菇40克，小干葱150克。

调料：

A料（浓汤500克，鸡汤200克，蚝油20克）

B料（鸡粉2克，味精1克，生抽4克，白糖3克）

C料（生抽、鸡粉、味精各3克，白糖2克）

湿淀粉15克，色拉油1千克，老干妈豆豉35克，红小米椒15克，青小米椒10克。

做法：

1、将鸡腿肉自然解冻，剁成2厘米见方的小块，洗净，用毛巾压干其水分，放入B料腌制入味。

2、干花菇涨发，背脊打十字花刀，入沸水锅中焯水，用毛巾压干水分，搭配A料入蒸箱蒸制2小时。

3、锅入油烧至七成热，下入腌好的鸡腿炸至上色，再放入小干葱炸熟，捞出控油。

4、锅留底油烧热，下入鸡腿丁、制好的香菇，下入C料调味，汤汁快干时入湿淀粉勾芡，大火翻炒，放入老干妈豆豉、红小米椒、青小米椒翻匀，装入煲中上桌即可。

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